Elisabeth van Spalbeek, die ook nog wel eens de achternaam “van Herkenrode” of “van Rijkel” krijgt, werd vlakbij de abdij in Spalbeek geboren. Als oudste dochter van een eenvoudig boerengezin zag ze waarschijnlijk het levenslicht in 1248. Vanaf haar vijfde verjaardag was ze zodanig zwak dat ze niet zonder hulp recht kon staan. Toch zou ze een zeer speciale vrouw worden.

Filips, abt van Clairvaux bezocht de abdij van Herkenrode in 1267 en bracht ook een bezoek aan Elisabeth. Hij schreef tussen 1268 en 1273 een getuigenis van zijn bezoek.
Elisabeth bloedde elke vrijdag uit de vijf wonden die Christus waren toegebracht aan het kruis (stigma’s). Zevenmaal per dag beleefde ze ook het lijden van Jezus. Ze was dan in staat om uit haar bed te stappen en het mystieke lijden uit te beelden. Op het einde van de extase strekte ze haar armen uit en moest ze door haar familie terug in haar bed geholpen worden. Bovendien at en dronk ze zo weinig dat het een wonder was dat ze in leven bleef.
Vervolgens zou ze ergens tussen 1313 en 1316 overleden zijn in een geur van heiligheid.
Willem van Rijkel, abt van de St. Trudo abdij van Sint Truiden en verwant van Elisabeth werd vanaf 1260 aangeduid door de bisschop van Luik als haar raadsman. Hij liet naast haar ziekenkamer een kapel bouwen waar ze door een getralied raam de mis kon volgen.

 

Deze kapel staat nog steeds in Spalbeek. Het gebouw werd opgetrokken in ijzerzandsteen, opmerkelijk zijn de 14°eeuwse muurschilderingen waarop Elisabeth en de heiligen die in rol in haar leven speelden staan afgebeeld, naar alle waarschijnlijkheid aangebracht door een schilder die haar persoonlijk kende...
Lang werd aangenomen dat Elisabeth in Herkenrode was ingetreden, hiervoor bestaan echter geen bewijzen, wel dat ze er als een heilige eeuwenlang werd vereerd.