Category Image TOPICS - Vetten (Deel 1: Inleiding)



Fig.: Schematische voorstelling van een triglyceride molecule. Elke molecule is als een drietand opogebouwd uit één molecule glycerol en uit 3 langere vetzuren.

Het grootste deel van de vetten ( of lipiden ) die wij met onze voeding innemen bestaat uit triglyceriden.
Triglyceriden zijn opgebouwd uit één molecule glycerol en drie moleculen vetzuren. Het zijn de vetzuren die de kwaliteit en de aard van de vetten bepalen.
Een vetzuur is een koolstofketen met aan de ene kant een methylgroep (CH3) en aan de andere zijde een zuurgroep (COOH).

Men spreekt van van verzadigde vetzuren indien de koolstofketen een maximaal aantal waterstofatomen (H) bevat,. Het woordje 'verzadigd' is gekozen omdat een dergelijk vetzuur geen bijkomende waterstofatomen meer kan opnemen. Verzadigde vetten (waarvan de vetzuren dus verzadigd zijn) zijn vast bij kamertemperatuur en zijn door het verzadigd karakter vrij stabiel: ze verdragen bijvoorbeeld goed verhitting zonder aan kwaliteit in te boeten.
Verzadigde vetten vinden we vooral in dierlijke producten. Er zijn niet veel plantaardige bronnen van verzadigde vetten: kokosvet en palmvet zijn de belangrijkste.

Men spreekt men van onverzadigde vetzuren indien er waterstofatomen ontbreken en vervangen zijn door een dubbele binding (-C=C-)
Vetzuren met slechts 1 dubbele binding noemt men mono-onverzadigde vetzuren.
Vetzuren met meerdere dubbele bindingen noemt men poly-onverzadigde vetzuren (of nog meervoudig onverzadigde vetzuren.)
Onverzadigde vetten vinden we vooral in plantaardige bronnen zoals zaden, kiemen, noten, peulvruchten en olijven. We kunnen ze isoleren door ze te persen waarbij de diverse plantaardige oliën ontstaan. Deze oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur en zijn door het onverzadigde karakter veel minder stabiel en zeer gevoelig voor warmte, licht en lucht. In de eerste plaats is het dus belangrijk dat plantaardige oliën verkregen worden door een eerste koude persing. Verder gaan we die koudgeperste plantaardige oliën best alleen koud gebruiken in salades, dressings, en niet verhitten door bakken, braden of frituren.

Volgende keer: Vetten Deel 2: Essentiële vetzuren

---

Posted: vrijdag - februari 06, 2004 at 09:29 PM          


©