SEEF: een typisch Antwerps witbier ?

 [versie-Antwerpiensia  september  2011]

 

Paul Daeleman

 

Is er iets meer typisch Antwerps dan seef?  Het bier dat zo populair was in de Seefhoek.

Als we de onooglijke publicatie van D. Destanberg De Gentshe Herbergen en Hunne  Uithangborden uit 1905 mogen geloven, zouden we daar aan kunnen twijfelen.  Inderdaad in dit werkje, dat ‘uitsluitend verkocht [wordt] ten voordeele van den Menschlievende Kring: Zonder Naam maar niet zonder Hart, is tot tweemaal toe sprake van Gentse seef: Gentsche herbergen zijn café’s, estaminets, cantines, waar men Gentsch bier, de echte Gentsche seef, verkoopt.’ [1] 

Mogelijk geeft ons dit een hint naar de verloren gegane betekenis van het woord seef.: bijzondere en aangename smaak van bier: dat bier heeft een goede seef.’ [2]

 

Hier zullen we het echter hebben over de ons beter bekende betekenis van dit woord.  ‘Seef, v. (ook m.) welbekend witbier dat te Antwerpen en in de Kempen gebrouwen wordt. [3]   

 

Er hangt duidelijk een waas van geheimzinnigheid over de Antwerpse seef.  De reden zou kunnen zijn, de geheimdoenerij van de Antwerpse seefbrouwers.  ‘Over de bereidingswijze van het Antwerpsche troebelwitbier of Seef, is er bij mijn wete nergens iets te lezen; de brouwers hebben er altijd een geheim van gemaakt, iets wat erg achterlijk en onzinnig is.  Op zulke wijze kan een product niet verbeterd worden.  Aldus gistingstechnoloog en brouwer Hendrik Verlinden (Brouwerij Witkap/De Drie Linden – Brasschaat) in zijn Leerboek der Gistingsnijverheid.[4] [5]  Op zijn beurt, in zijn onuitgegeven manuscript 100 Jaar Belgisch Bier, bevestigt Gustaaf Dufour dit. Dufour was jaren lang de rechterhand van Pierre Celis in zijn witbierbrouwerij te Hoegaarden.  Wel zou in Den Volmaeckten Bierbrouwer, verschenen in Brussel in 1793,  te lezen staan dat voor de bereiding van seef, koreander, kaneel en kruidnagel zou zijn gebruikt.[6]  Het  gebruik van deze kruiden is op zich dan weer niet zo bijzonder.[7]  

Al is Verlinden niet te spreken over de seefbrouwers, hij is het wel over hun bier.  ‘De Seef is het bier der toekomst, want ook de gematigde anti-alcoholisten – dat zijn deze welke de dranken met niet meer dan een percent alcohol toelaten – winnen van dag tot dag veld, vooral in Nederland.’ 

Wat de aard van dit bier betreft, scheert hij seef over dezelfde kam als het ‘Leuvensch’ [8].  ‘Het troebelwitbier was eertijds in de Nederlanden zeer verspreid en gezocht, doch langzamerhand heeft deze soort bier het veld moeten ruimen voor de klare en alcoholrijke boven- en ondergistige, zoogenaamde gerstebieren.  In de oorlogsjaren 1914-1918 is de fabrikatie van deze bieren stopgezet wegens het verbod tarwe en haver te gebruiken, en ook wegens het gemis aan andere grondstoffen.  Na den oorlog is dezen tak der brouwnijverheid, om zoo te zeggen gansch verdwenen, het volk verlangde andere soort bieren.  De troebelwitbieren zijn onafstrijdbaar de aangenaamste en vooral de gezondste welke er bestaan; zij bevatten, in verhouding hunner densiteit, minder verbrandings- of eestproducten, minder alcohol, meer melkzuurbacteriën, meer gistcellen, meer suikerstoffen, meer koolzuur en vooral meer proteïnestoffen.  Zij laven beter de dorst, verfrisschen het lichaam, verzachten (door hunne bijzondere soort proteïnestoffen) de borst en nopen de maag tot betere spijsvertering.  Het is in onze streken algemeen bekend, dat de lijder aan koortsachtige en branderige ziekten gewoonlijk naar Leuvensch of Seef verlangt. [9]  Denken we aan het succes van de witbieren in de tweede helft van de 20ste eeuw, moeten we Verlinden in zekere zin gelijk geven dat zij toch nog de bieren van de toekomst waren en kunnen we vaststellen dat zijn wens is uitgekomen. Mocht deze soort bieren wederom hunne vroegere plaats in België heroveren, zulks ware een groot voordeel voor Volk en Land.  De voorkeur van ons volk voor vreemde soort bieren berust op zuiver dandyïsme.

Bij gebrek aan betere informatie, verwijst Verlinden wat de bereidingswijze betreft weer naar het ‘Leuvensch’. ‘Over het Leuvensh Wit vindt men eenige magere beschrijvingen.  De bereidingswijze is heel oud en theoretisch en practisch volslagen onzinnig. De oude doenwijze der Witbierbereiding bestond daarin van de versuikering niet geheel te laten verloopen, de bostel door kokend water uit te wasschen en soms nog wat aardappelmeel, gedurende het koken van de wort, tot te voegen, om meer troebelheid aan het bier te geven.  Zulk bier  werd des zomers binnen 3 à 4 dagen zuur en viel door, d.w.z. verloor zijne schoone troebelheid. (...)

Gist welke veel generaties in eene witbierbrouwerij doorgemaakt heeft, bekomt andere eigenschappen, wordt voor de witbierfabricatie beter en is de snelste en sterkste gist voor de gisting in het brood zoowel als in de worten, welke er bestaat. [10]   In een andere publicatie [11] heeft Verlinden het specifiek over ‘seefgist’, die hij als ‘vlokkig’ omschrijft. [12]

‘De Antwerpse witbiergist (seefgist) is eene van de snelste en beste gist voor de bakkerij, zij is veel beter dan de bruinbiergist, waaruit ze nogtans voortgeproten is. Het witbier wordt bereid uit min geconcentreerde en veel min gehopte wort. Het beslag bevat 60 % ongemoute graansoorten.’  In deze passage wordt witbier tegenover bruinbier gezet.  In onze moderne tijd wordt de term witbier geïnterpreteerd als een ‘slechte’ vertaling van het Duitse Weizenbier  (Weizen = tarwe, maar Weiß = wit) en verwijst dus in principe naar tarwebier zoals seef. Het bruinbier waar Verlinden naar verwijst is het traditionele (Antwerpse, in de zin van de provincie Antwerpen) gerstenbier dat donkerder was omwille van de langere koking. Het is dan ook begrijpelijk dat de ‘dunnere’ seef goedkoper was en dus de drank bij uitstek voor de volksbuurten, voor de man met de ‘dunnere’ geldbeugel..

Afgaande op een andere opmerking van Verlinden hierboven kunnen we afleiden dat de seef verdween door de schaarste veroorzaakt door de eerste wereldoorlog. Dat in 1914 seef inderdaad nog gedronken werd in het historische hertogdom Brabant blijkt uit een passage van Jan van Noordhovens’ A pleines verres, D’une Chope ... à un Demi, waarin de auteur een denkbeeldige Leuvense brouwer, op de vlucht in het zuiden van Nederland omwille van de Duitse inval in augustus 1914, laat kennis maken met  ‘une bière trouble et pâle, mais pourtant rafraîchissante, qui contenait seulement cinquante pour cent de malt, pour quarante pour cent de froment, et dix pour cent d ‘avoine. … Chez le fabricant néerlandais de la bière ci-dessus mentionnée, le grand brasseur belge put admirer une magnifique levure produite par la « seef », c ‘était le nom de cette spécialité pesant trois degrés seulement.[13] Van Noordhoven gebruikt in zijn werken fictieve namen en combineert gegevens van verschillende brouwerijen / brouwers tot één enkel verhaal, maar de essentie van wat hij vertelt weerspiegelt meestal de werkelijke toestand van toen. Nemen we dus aan dat het citaat enige historische waarde heeft, kunnen we ook aannemen dat seef nog elders gebrouwen werd, en dat langs de andere kant dit bier niet (?) bekend was bij alle Belgische brouwers.

Uit een ‘Notice sur les Bières du Département des Deux Néthes’ geschreven een eeuw eerder in 1811, leren we dat vooral in de dorpen tegen het arrondissement Breda aan, landbouwers veel tarwe gebruikten bij het brouwen van hun bier, dat ze ‘seve’ noemden. Dit in tegenstelling met de gemiddelde Antwerpse brouwer van toen, die neerkeek op het gebruik van tarwe. (Vrancken 1811, 92-93).[14]

 

Verder kennen ook andere plaatsen naast Antwerpen een ‘Seefhoek’: Hoboken, Wilrijk, Brasschaat, Achterbroek, Burcht en Herentals.[15] Verlinden heeft het tenslotte ook nog over seef van Wijnegem voor de jaren 1901 en 1904. [16]

 

‘Meer nog lokte ons de befaamde herberg de Ekster. Het was ook een heerlijk gesticht, die Ekster! Ik zoude niet durven verzekeren, dat het tegenwoordig op denzelfden voet voortleeft als vóór twintig jaar, maar toen had het zijns gelijke niet. Men tapte er een wit bier, dubbelde seef geheten, dat schuimde als Champagne, naar ’t hooft liep als Porto, en tien cents den liter kosste.’[17]. Er bestond dus ook zo iets als dubbele seef, ... voor  de wat chiquere gelegenheden / klanten, de gewone seef  kostte slechts de helft.  Naast het  ‘gersten’ had men gelijkaardig ook het ‘dubbele gersten’ (zie publiciteit brouwerij Beirens Wommelgem).[18]

Laten we terloops opmerken dat zowel de seef als het gersten bieren ware van hoge gisting.

  

- - - - -

 

En dan is er een in 1829 verschenen artikel over Antwerpse bieren, geschreven door geneesheer Jean Baptiste Vrancken (1805-1871) verbonden aan de Katholieke Universiteit van Leuven. [19]  Volgens J.B. Vrancken was er wat de Antwerpse bieren van het eerste kwart van de 19de eeuw betreft, alleen onderscheid in kleur (en sterkte), vermits brouwers voor  gerstebier en witbier dezelfde grondstoffen gebruikten. Er werden alleen een aantal kunstgrepen toegepast om het witbier effectief wit te houden. Waren deze ‘trucs’ de reden van de door Verlinden veroordeelde latere geheimdoenerij van de Antwerpse seefbrouwers ? Zelf gebruikt Vrancken de term seef niet, wel weet hij te vertellen dat, terwijl het witbier reeds sinds ‘onheuglijke’ tijden wordt gebrouwen, het gerstebier een nieuwigheid was sinds enige jaren.

Een gebruikelijk mengsel van grondstoffen bestond uit:

-         14 zakken gerstemout

-         2 zakken tarwe

-         ½ zak haver.

‘L’ orge seul est germée.’  Tarwe en haver werden dus als ruwe granen toegevoegd. Eén zak woog 100 pond (‘livres’). Dus de storting bestond in totaal uit 1650 pond, waarmee 35 tonnen gerstebier werden gebrouwen. In de winter werd 3 tot 4 ‘litros’ gist toegevoegd, in de herfst en lente helemaal geen gist ! Als algemene regel echter brouwde men slechts in de herfst en de lente.

De ingrediënten voor het witbier waren dus – volgens Vrancken – dezelfde (of ook de onderlinge verhoudingen hetzelfde waren vermeldt hij niet) als voor het gerstebier. Deze samenstelling komt overeen met wat Verlinden zegt over witbier wat de keuze van ingrediënten betreft, maar niet wat de relatieve hoeveelheden aangaat. Sommige brouwers voegden ook ‘sarazin’ toe, boekweit dus. Het witbier werd minder sterk gebrouwen (zie ook verder), want met een storting van 1500 pond meelstoffen brouwde men 40 tonnen bier.

 

Welke waren nu die kunstgrepen van de Antwerpse witbier brouwers van het begin van de negentiende eeuw ?

Vooreerst diende het water voor het aanmaken van het beslag kouder te zijn dan dat gebruikt voor het maken van gerstebier, ‘autrement la couleur seroit trop foncée’. Men liet een uur trekken. De overmaat water, meestal twee tonnen per brouwsel, noemde men heel toepasselijk ‘melk’ en werd tijdelijk in een aparte ketel opgeslagen tot het op de afkoeler aan de voorwort (eerste aftreksel) kon word toegevoegd. Dit gebeurde op het moment dat de eerste tekenen van vergisting zichtbaar werden. Deze bijzondere maatregel werd als essentieel beschouwd voor het verkrijgen van de witheid van het witbier en voor een goede schuimvorming. Net zoals voor het gerstebier, volgde er nadat de voorwort met kokend water afgetrokken was nog twee afspoelingen, eveneens met kokend water.  Voor het witbier werd echter alleen de voorwort gekookt onder toevoeging van de volledige hoeveelheid hop (5 ons verse of – bij voorkeur – 7 à 8 ons overjarige hop per vat).

Wanneer het eerste aftreksel voldoende was afgekoeld, werd het gemengd met de twee andere en samen in het gistingsvat gebracht onder toevoeging van 4 liter gist. Nagisting had plaats op het vat.

‘A la fin on fait encore une 4o infusion, qui donne la petite bière. On mêle ces deux bières en diférentes rapports, pour avoir des bières de diférents prix […] On est forcé de laisser les deux dernières infusions sans bouiller, pour pouvoir conserver à la bière une couleur blanche, car de la bière, dont toutes les infusions se font avec de l’eau bouillante, et dont la première bout pendant 3 heures, ne manqueroit pas d’être assez brune.’

 

Bij het bereiden van dit witbier verkreeg men meer volume per gewichtshoeveelheid gebruikte grondstoffen en behoefde men minder brandstof te gebruiken. Voor het Antwerpse bruinbier zou men tot 24 uur gekookt hebben in gesloten ketels tegen slechts 2 à 3 uur voor het witbier.   Logisch dus dat dit bier goedkoper was dan het gerstebier en populair moet zijn geweest in meer volkse buurten. En dit brengt ons weer wat dichter bij de Antwerpse seef....     

 

 

-----

 

Er wordt wel eens geopperd dat de brouwerij Beirens uit Wommelgem seef leverde aan de Antwerpse Seefhoek. In het bedrijfsarchief zijn er inderdaad enkele verwijzingen naar de productie van seef  (einde negentiende eeuw) en door de eeuwen heen had deze brouwerij klanten in het Antwerpse. Dus, ondanks gebrek aan harde bewijzen, zou deze bewering best kunnen kloppen.[20]

 

 

 

Jean-Baptist VRANCKEN (1805 - 1871)

(http://www.md.ucl.ac.be/histoire/vrancken/vrancken.htm)

 

 


 

[1] D. Destanberg, De Gentsche Herbergen en Hunne Uithangborden, Gent, 1905, p.3. uitgave van de  Geschiedkundige Heruitgeverij, Gent 1999 (http://www.heruitgeverij.be/040ind.htm , geraadpleegd op 15/11/2009).

[2] A. Quicke, Verklarend Nederlandsch Woordenboek van het Brouwersvak, Gent, 1926, p. 271. Zie ook: :  Tot Gend, uitg. F.J. Bogaert-de-Clercq-in de Onderstrate, 1920 (?), p. 3. (Vermeld in G. Vandermarliere, De Kroniek van de Poperingse Hoppeteelt 1800-1850, uitg. De Keteniers, Poperingen, 2006 (?)): ‘Het waere doelwit om goed en aengenaem Bier te brouwen, schynt my veel gelegen in klaer en onsmaekelyk water; want anders kan het den basis niet zyn van d’aengenaeme seve - - -‘

[3] Zie noot  2.

[4] H. Verlinden, Leerboek der Gistingsnijverheid, derde uitgaaf (5de druk), Brasschaat, 1944, p153.

Meer over het leven en werk van  H. Verlinden kan gelezen worden in K. Van den Berg, ‘De bewogen geschiedenis van de familie Verlinden in de brouwerij De Drie Linden, in  Brasschaat, een boeiend verleden, Heemkundige Kring Breesgata, Brasschaat, 2002, p. 195-320

[5] Het klopt wat Verlinden beweert over het gebrek aan geschreven bronnen over seef. Een voorbeeld: G. Vanderstichele, La Brasserie de Fermentation Haute, Turnhout, 1905, p. 285-293, heeft het o.m. over Uitzet, Peterman, Diesters en Leuvens witbier, maar helemaal niet over seef.  Wel over het ‘bière d’orge fabriquée dans la provence d’Anvers’.  Dit traditionele Antwerpse gerstebier, of  beter  ‘gersten’,  werd evenwel niet uitsluitend met gerstemout gebrouwen.  Met voegde zowat 5 à 8 % haver en 4 à 5 % tarwe toe. Door vrij lang te koken (tot 4 uur) werd de donkere kleur verkregen.  De (enkele) gersten had 1,5 Belgische graad en de ‘dubbel gersten’  3 Belgische graden.’ 

[6]  A. PERRIER-ROBERT, et al, België door het Bier - Het Bier door België,Esch-sur-Alzette (Lux.), 1996,  p. 139.

[7] P. DAELEMAN,  ‘Het “zouten” van bier’, in Ons Heem, Verbond voor Heemkunde, ’s Gravewezel, 2001, Jg. 53, nr. 3-4, p. 251-293.

[8] Volgens QUICKE, op. cit, p. 203, was  het Leuvensch  een uit ‘een mengsel van 140 deelen wind- en eestmout, 140 deelen tarwe en 15 deelen haver gebrouwen bleekbier.’

[9] H. Verlinden 1944, p. 151-152.

[10] H. Verlinden 1944, p. 153-154.

[11] H. Verlinden, De Fabricatie van Gist, Spiritus en Bier,  Brecht, 1917, p.37.

[12]  H. Verlinden, Praktisch handboek der gistings-industrie, Brecht 1916, Eerste Deel , p.  273.

[13] J. van Noordhoven, A pleines verres, D‘une Chope ... à un Demi, Leau, 1942 (?), p. 124-126.

[14] L. H. Vrancken, ‘Antwerpsche Biersoorten in 1811 – Notice sur les Bières du département des Deux-Nèthes’,  in Tijdschrift voor Geschiedenis en Folklore, Provinciebestuur Antwerpen, 1938, 2o  aflevering, p.92-95.

Dr. Louis Henri Vrancken behaalde zijn diploma van geneesheer in Leuven in 1797.

[15] Anonymus, ‘De Antwerpse Seefhoek: een naam met een nat karakter’,  in Mededelingenblad De Kaeck, Wommelgemse Heemkundige Kring, Wommelgem, maart-april 2003, nr. 281, p. 1-2. Dit artikel zelf verwijst naar: G. K. Kockelberg, ‘Verhalen uit de Seefhoek 1993’, in De Vredekring, januari-maart 2003, nr. 4, jg 2.

[16] H. Verlinden, Praktisch handboek der gistings-industrie, Brecht 1916, Eerste Deel, p. 216-217.

[17] Aldus Domien Sleeckx in zijn Op ’t Eksterlaar. Herinneringen van afgestorven en nog levende vrienden (p. 8-9) , uitgegeven te Gent in 1863 door boekhandelaar W. Rogghé.

Jan Lambrecht Dominicus (Domien) Sleeckx (Antwerpen, 1818 Luik, 1901) was een Vlaams taalkundige, journalist en schrijver van verhalen, romans, essays, drama’s en blijspelen. Hij wordt beschouwd als de eerste vertegenwoordiger van de realistische stroming in de literatuur in Vlaanderen. In 1844 was hij medeoprichter van Vlaemsch België, het eerste Vlaamse dagblad na de Belgische Revolutie en ook het eerste Nederlandstalige dagblad in Brussel. (http://nl.wikipedia.org/wiki/Domien_Sleeckx , geraadpleegd op 11/11/2009).

[18] Voor verdere verwijzingen in de literatuur naar de naam seef of naar de toponiem Seefhoek, verwijzen we naar http://www.geschiedenisvanantwerpen.be/forum/viewtopic.php?f=7&t=9 ,geraadpleegd op 13/07/2009.

[19] Jean Baptist Vrancken, ‘Bières d’Anvers’, in Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, uitgegeven te Amsterdam, 1829, Deel 7, p. 203-206.

[20] In de Akte van Inventaris, opgemaakt naar aanleiding van het overlijden van Louis Beirens (Borsbeek 1853- Wommelgem 1882), is er sprake van ‘44 tonnen seef en half gerste’. (Familiearchief Beirens, Bundel Openbare Verkoop brouwerij ‘Den Draaiboom’).